Paella Valenciana

La primera receta de paella valenciana, conocida antes como arroz a la valenciana, aparece en un manuscrito del siglo 18. A finales del mismo siglo, se trataba ya de un plato conocido en el territorio español.

El nombre de paella lo recibió este plato debido a la sartén en la que es elaborado. El nombre valenciano de ésta sartén es paella que viene de la palabra latina patella. Este arroz a la valenciana o paella es originario de la marjal de la Albufera de Valencia. Los primeros platos de paella fueron elaborados con ingredientes de la marjal. Anguila, judías verdes y caracoles fueron unos de los ingredientes. A falta de éstos ingredientes en las demás regiones se introdujeron nuevos ingredientes a la paella cómo la carne de conejo y pollo. Ocasionalmente se usó también carne de pato (en las cercanías de la Albufera). La paella valenciana tal cómo se conoce hoy en día se hace con carne de conejo y de pollo. El arroz usado para la paella valenciana es cultivado en la provincia de Valencia en grandes campos de arroz cómo es el caso del arroz bomba, el más utilizado para la elaboración de paellas.

La paella se expandió en todo el territorio español en el que se pueden encontrar diferentes recetas de paella. Las recetas más conocidas son la receta de paella valenciana y la receta de paella mixta (carne y mariscos).  Pero también existen recetas con coliflor, berenjenas y otros ingredientes.

Tradicionalmente se cocina la paella sobre fuego con leña. Para ello se suele usar leña de pino. Cómo la elaboración de una paella valenciana conlleva muchos preparativos, se trata de un plato que se prepara sobre todo en días festivos o fines de semana con la família o amigos. Casi en desuso está la tradición de comer la paella diréctamente de la sartén usando una cuchara de madera. A principios del siglo 20 la paella se expandió en todo el mundo y es hoy conocida como el plato nacional de España.

Ingredientes

Ingredientes para 10 personas: 1 kg. de arroz, 2 kg. de carne de pollo, 1 kg. de conejo, 300 gr. de tomate, 500 g. de judías verdes, 250 g. de garrofó (variedad de alubia que se utiliza para hacer la típica paella valenciana), 100 g. de pimiento (optativo), 2 docenas de caracoles (optativo), 3 dl. de aceite, unas hebras de azafrán, una ramita de romero (optativo), 6 g. de pimentón, sal y 3,5 l. de agua.

Preparación

Se pone la paella al fuego con el aceite y, cuando esté muy caliente, se añade el pollo y el conejo que se ha troceado previamente. Se sofríe la carne hasta que quede ligeramente dorada. Se pela, se despepita y se tritura el tomate y luego se fríe, a fuego lento, junto con los trozos de pimiento durante 7 u 8 minutos. Cuando el sofrito esté casi terminado se añaden una pizca de sal, las carnes y el pimentón y se sofríe todo de nuevo sin que se queme. Agregamos agua hasta cubrir el sofrito y dejamos cocer. El tiempo depende de la consistencia de las carnes. Si el ave o el conejo son de corral, se calcula 30 ó 35 minutos. Diez minutos antes de que termine el tiempo que hemos calculado para la cocción de las carnes, se añaden las judías y el garrofó; de esta manera quedan en su punto. También podemos echar los caracoles, purgados anteriormente. Al finalizar el tiempo de cocción se añade más agua caliente y se deja continuar la ebullición otros 3 ó 4 minutos más. Se agregan las hebras de azafrán y la ramita de romero, se rectifica de sal y se mantiene la ebullición 5 minutos más. Después se añade el arroz de forma igualada y se deja que cueza otros 5 ó 6 minutos a fuego alto, que se irá bajando paulatinamente. Una vez finalizada la cocción se deja que repose durante unos minutos para que el arroz termine de absorber el caldo.

Otra variedad es la paella mixta, que se puede servir con ingredientes como mejillones, gambas, langostinos, cigalas o calamares.

Presentación

Se sirve en la propia paellera y es conveniente quer repose 5 ó 6 minutos.