Mini cupcakes de naranja con relleno de fresa

Ingredientes

• 40 gr de harina de avena
• 20 gr de harina de coco
• 2 cucharadas de aceite
• 1 huevo
• 50 ml de jugo natural de naranja
• 25 ml de leche descremada
• Ralladura de 1 naranja o 2 si son muy pequeñas
• 1 pizca de sal
• ¼ de cucharadita de polvo de hornear
• ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
• ½ cucharadita de vainilla
• 1/3 de taza de endulzante (sucralosa, estevia, xylitol)
• 100 gr de fresas

Preparación

• Con una batidora eléctrica, batir el huevo hasta que esté esponjoso, incorporar el aceite y el endulzante, seguir batiendo hasta obtener una crema de color claro. Incorporar la ralladura de naranja, la vainilla, el jugo y la leche, seguir batiendo bien. Tamizar las dos harinas, los polvos de hornear y bicarbonato. Integrar los ingredientes secos tamizados y terminar de mezclar.

• Llevar la mezcla a un molde de mini cupcakes con capsulitas de papel y hornear a 170°C unos 15 o 20 minutos o hasta que al introducir un palillo, este salga seco.

• En una sartén a fuego bajo, colocar las fresas troceadas en cuadritos muy pequeños, junto con una cucharada de endulzante y una cucharadita de agua. Revolver y mantener tapado a fuego bajo. Vigilar la cocción de las fresas, hasta que estén muy blandas y un poco desechas. Retirar del fuego.

• Con la ayuda de un cuchillo, ahuecar un poco en el centro el mini cupcake y rellenar con las fresas.

Nota: para obtener la harina de avena, esta debe ser procesada en un picatodo, hasta obtener un polvo fino y luego ser tamizada en un colador para eliminar las cáscaras de avena que no son molidas