El arte de preservar alimentos (1)

Hay un tema gastronómico que está bastante en boga y que me interesa tocar. Tiene que ver con, para darle un título, la preservación de la comida.

Se trata de métodos antiguos, muy antiguos algunos, incluso más viejos que el fuego.
Desde hace un tiempo el tema de conservar, fermentar y preservar determinados alimentos empezó a recuperarse. Se recuperaron métodos y tradiciones y se hace bastante común encontrar este tipo de preparaciones en las recetas y en las cartas de grandes restaurantes.

Para empezar, porque hay que empezar por algún lado -el tema es enorme-, hay muchos métodos: ahumado, curado, pickleado, fermentado, embotellado, deshidratado, conserva y algunos más que seguramente se me están escapando.

Empiezo por los vinagres.

En el 4000 antes de Cristo los babilonios -que eran muy sofisticados- usaban vinagre de vino de uvas y dátiles para preservar vegetales y carnes.
Lo aromatizaban con especias y hierbas, como hacemos ahora.  Los romanos no se quedaban atrás: preparaban un dressing hecho de miel y vinagre y tomaban una bebida hecha con vinagre, agua y hierbas que se llamaba Posca.
Los chinos, muy lejos en el tiempo, hicieron vinagre fermentando las ciruelas y lo complementaban con arroz y trigo.

Es probable -se suele pensar- que el uso del vinagre en gastronomía esté relacionado con los comienzos de la fabricación de bebidas alcohólicas. Dicen que quizá se hayan dado cuenta de esa forma, en aquel tiempo, de lo útil que era como conservante. Hay testimonios muy, muy antiguos, escritos: Apicio, que era contemporáneo del emperador Tiberio, es el autor del libro de cocina más viejo que se conozca en la cultura occidental. Ahí ya mencionaba al vinagre.

Tradicionalmente el vinagre se obtenía de los toneles de vino que se agriaban o se ponían feos. Cuando se dice: el vino se picó quiere decir que se empezó a formar vinagre. Esto pasaba, en principio, espontáneamente y así se lo reservaba para extraer el vinagre. Y es que, en realidad, el vinagre es producto de la actividad de las bacterias

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti, que son las que provocan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) y lo convierten en ácido acético (vinagre), cuando están dadas todas las condiciones de acidez, nutrientes de las proteínas del vino y la concentración del alcohol.