Tipos de aceitunas

Las aceitunas provienen del árbol de olivo originario de Asia Menor. Es un árbol totémico y emblemático de la cultura mediterránea.  Este fruto es símbolo de paz, sabiduría y progreso, así es como nace la leyenda al olivo con Adan, padre de la humanidad. Aunque fueron los romanos que lo insertaron en España el cultivo de estas técnicas básicas de su explotación.

Aceitunas verdes: Esta son obtenidas de frutos recogidos durante un ciclo de maduración. Cuando ya han alcanzado su tamaño normal, este generalmente cabe dentro de la mano. Cuando comienzan el cambio de color del verde a una hoja con un tono ligeramente amarillento y su pulpa comienza a modificar su consistencia antes de que se ablande.  Para que termine sus proceso se llevan a la planta ara ser procedas bajo dos técnicas una de ellas es al estilo español y la otra sevillano.

Aceitunas semimaduras: Son llamas así por su color cambiante ante los frutos en estados envero, que son recogidos en plena madurez. Esta conserva una pulpa bastante consistente aun cuando no ha terminado el proceso de formación del aceite. En algunos casos se les he aplico una solución de gluconato de hierro para que el fruto se torne de un color oscuro.

Aceitunas enriquecidas por oxidación: Estas son obtenidas por los frutos que aun no han llegado a la madurez total. Se van oscureciendo mediante el proceso de oxidación, aquí se pierde su amargor mediante el tratamiento con lejía alcanina. Para ser ensambladas con salmuera y tratadas con calor.

Aceitunas maduradas: Estas se suelen obtener de los frutos recogidos a plena madurez, con el color propio de cada variedad de contenido de aceite correspondiente.